肴action〜

2014年07月14日

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枝 豆
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夏の「肴」の定番中の定番ですよ〜
これも自分でやってみようぜ、肴action.
今朝方、W杯決勝でドイツが優勝したので
とりあえずドイツビールで乾杯しよっ・・
本日は以上です。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

以下余計な世話ですが
これまた今が旬なのでスーパーに山のように積まれてます。
あれこれ迷うのも、なんか楽しいジャン。
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で、今回は値段とネーミングでこれっ!
外税表示がちと気に入らないけど、ま、いっか。
生産者も流通販売業者もこのように販売促進のために知恵を絞り、汗を流しとるわけですよ!
居酒屋で漫然と摘んでないで、世間を見ようぜ〜!
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やり方はネット上にあれこれ上がってますのでまねして下さいね。
塩の分量もコツのひとつ、あとは茹で時間。

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何分茹でますか?
…じゃなくて目で見て耳で聞いて枝豆さんをよ〜く観察してね。
3分ほどでぽつぽつと鞘が開き始めます(あ、二枚貝のようにパカっと開くんじゃなくて細〜く隙間が出来る感じ)この辺でひとつ食べてみてあとどのくらい茹でるかお好みで決めます。わたしは硬め、カリカリが好きなので3分半ほどで湯上がり娘です〜、はい。
上がったらうちわ(私は扇風機)で冷まし塩をまぶして出来上がり。
お湯さえ沸かせればアホでも出来ます!
やって!TRY

じゃぁね〜



(18:44)

2014年07月09日

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鰺の南蛮漬け
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が旬ですね〜
スーパーにも色の良い大小の鰺が毎日並んでます。
で、豆鰺をカラッと揚げて南蛮漬けにしてみました。
三度目の挑戦で何とかサマになってきたぞ!
ポイントは鰺の揚げ具合と南蛮酢の調整でした。
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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

まず鰺は基本の「二度揚げ」でカラッと!
最初は低温160~170度で7~8分揚げたものを、一度(15分ほど)
冷まして、高温180度で再度2~3分、というセオリー通りに。
ま、半年前の初回時もここはなんとかクリア出来たのですが…
もうひとつのポイント、南蛮酢作りでまさかのボーンヘッド!
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見栄えは中々ですが、何かひと味?コクが足りない感じでした。
あとでハタと気付いたら、なんと醤油を入れ忘れてた〜!
鰺を揚げながらビールちびちび、さらにネット情報の南蛮酢レシピをチラ見しながら慌ただしく調合したのが失敗の原因でした(初心者のくせにです)

学習の結果、事前に落ち着いて調合を済ませておくことに。
レシピもそれぞれ微妙に配合が違っているので、数字を鵜呑みにせず、味を確かめながら少しずつ合わせていくことにしました。
結局経験を積むことでしか会得できない、という当たり前の所に落ち着いたという次第です。
で、三度目が写真1と2、こんなもんじゃろ〜、はい。
問題なく旨かったですよ!酒も進みました!
なら、ほかに云うことはありませんので、周辺写真をアップして、
今回も無事終了〜、です。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

小さめのあじでも「ぜいご」はきちんと取ることに
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片栗:小麦粉=7:3(思いつき・・)
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二度揚げ〜
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完成〜
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じゃぁね〜









(17:41)

2014年07月02日

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レタスとネギとジャコの黒ごまオイルサラダ
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「サラダ」ってなに?
あの、個人的には、撮影スタッフ数名で中途半端な西洋レストランに入ってしまい、全員同じコース料理を頼み、まっ先に出てきたレタスとトマト少々のサラダを一斉にモソモソ食べ始める時のアイデンティティ喪失感が悲しいです。
・・とか云ってる場合じゃなくて、たとえ付け合わせの生野菜といえどもここは酒を飲む時に添える食品「肴」を作るコーナーなのでひと頑張りして、これならどうだい!ってのが本日の一品です。

材料だけ挙げときます、レタス、ネギ、ちりめんじゃこ、黒ごま、
揚げ豆腐、
これをごま塩ドレッシングであえて、糸唐辛子と砕いた
ピーナッツをトッピングして完成。
納得の味に血迷って自画自賛しちまいますが、これでビール(大瓶)1本はすぐ行けてしまうすげぇ肴サラダ!です。
ごま塩ドレッシングってのは今や食せなくなってしまった、レバ刺し
(関西では生レバ)に使ってたごま油のあれですよ。
火も使わずすぐ出来るお摘みサラダ、やってみてね〜。

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以下は興味のある方のみお進み下さい
このサラダ履歴です
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元もと同じベースながらコスト的にシラスを使い、揚げは入ってなかったのです。まさに付け合わせの和風サラダでした。
これを摘みにするひと工夫=肴action が、油揚げをクルトン代わりに使ってみるか!だったんです。
表面を軽く炙ってカリカリにして投入・・だいぶ良くなりました。

するとSNSにアップしたしたこの写真を見た、京都の友人から
油揚げは京都のものを、ネギはぜひ九条葱で・・というアドバイス。
最初は小ネギ(万能ネギ)でした、ま、これでも良いけど。
その京都での試作がこれ。
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だいぶ完成形に近付きました。
予定通り京都の地元人気豆腐屋さんの油揚げと九条葱を入手。
出張製作だったので若干のミスもあって、ギリギリの線でした。
ま、積み重ねです。

青菜に塩なので時間を置くと当然シンナリとします。
かさも縮みますが、これが酒の摘みにはなかなかです。
パリパリ・シャキシャキが好きなら混ぜてすぐに行っちゃって下さい、
そこはお好みで。

あ、それから「わたしネギがきらいなんです」・・とか云ってる奴、
知るか、プリンでも食って早く寝ろ!・・以上

夏場のビールの友にお勧めだよ。
じゃぁね〜













(17:42)

2014年06月14日

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カリフラワーとアスパラベーコンのカレー風味炒め
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タイトル長いぞ!と思ったあなた、実際長い話なんだよ聞いとくれ。
ここは肴actionつって酒の肴を自分で作っちゃおってコーナーです。
いますぐ呑みたいときのお摘みなんだからさ「じっくり煮込む」とか
「ひと晩寝かす」はナシでしょ〜。
その点炒め物って素材をそのまンま、または刻んで油でジャ〜ッ
粋だぜ鯔背だヨナ、片付けも簡単!と・・・前置き終了

発端:先日スーパーの店頭に、あ、花キャベツ !
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あの、もちろん知ってますよ、カリフラワーですよね、はい。
私は新参者のブロッコリーよりこれが好き!それにしても一個140円は安い!(はず)で、買ってしまったのです。
実は生のこいつをじっくり手にとって見たことがなかったのです。
いつものようにネット情報をもとに茹でてみることに・・・
はじめて紐解く花キャベツ解体新書!な〜るほどこうなってるのか!
塩と酢を少々入れると真っ白に茹で上がるらしい・・ほ〜!
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実は買うときに何故かしら閃いて、アスパラガスと一緒にカレー粉で炒めたらいいんじゃないの〜・・という読みがあったんですね。

試作第1号
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一見旨そうですが、すでに素人ならではの破綻が・・・
カレー粉の黄色がなかなか馴染まず炒めすぎで焦げもあります、
何より塩、胡椒、カレー粉だけでは短時間に花キャベツ君にアジが染み込まない!なんだか野菜を無理に食べさせられてるだけで、ひと味足りませんでした・・とさ。
試作第2号
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そうだ!花キャベツに出汁を染みこませれば良いんでないの?
・・またも閃きです!炒めた後このハーブブイヨンを適量投入して一瞬の煮込み。やりました!
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カリフラワーに良い味浸みました。
ちなみにカリフラワーは茹でないで生のまま炒めた方が良い、アスパラは別茹でして最後に入れる(わたし流)一応満足して、ビールもチビっと行ってみたけど、まだなんか中途半端なこの気持ちは何なの?

完成形へ
やはり料理は(肴って云ったじゃん?)は目でも楽しむもの!
色気がない〜
アスパラの緑、カレー粉の浸みたカリフラワーの黄色ときたら、信号カラーの赤でしょ!
ということでパプリカの赤味を合わせてみたのが完成形(写真1)です〜
粉チーズとパセリ微塵もふってみました。冷めてもいけます。
肴もローマも一日にして成るもんじゃないですね〜、はい。

お〜何かいい企画になってきあたなぁ〜と自分で褒めつつ
まだまだ行きます、目指せ100号!(まだ6ジャン)

じゃぁね〜












(17:50)

2014年05月28日

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もうイキなり、動画いってみよ〜・・クリック!
(音も出ます〜30秒)


今回はアヒージョです。このグツグツ&熱々感が堪らない〜!
ajillo アヒージョ、なかにはアヒーリョって表記もありますが、
スペインの居酒屋バルで出される小皿料理タパスの一種、ガーリック風味オリーブオイル煮ですね。まさにおつまみ、肴です!
オリーブオイルにニンニクと赤唐辛子、具材は海老、蛸、牡蠣、鰯、マッシュルーム、野菜ほか結構なんでもあり。
手早く出来てなかなか男っぽい一品かな。ちょっとそのワイルド感を伝えたくてビデオ撮ってみたんです。

ホタルイカのアヒージョ
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もうふた昔も前、スペインに取材旅行に行ったことがありました。
ライターとカメラマンの男二人旅、毎日昼に夜に各地のバルヘ寄っては、飲んで食っての珍道中でした。
ただ何故かその時はこういうぐつぐつ煮立ったアヒージョには出会ってないんです、良く憶えてないんですね。その後日本のスペイン料理店で知った次第でして・・・
最近になってまた何度か出会ったところ、あ、これなら自分でも出来そうだなって気になっちまいました。
まずは写真の耐熱陶器の鍋というか皿を入手したのが勝因、(840円でした)本場では赤っぽい陶器でカスエラって呼ぶらしい。
直火に掛けられるので先の材料をオイルで煮る(揚げる?)だけです。
マジ簡単。

材 料
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当日が消費期限のホタルイカが30%0ffで出ていたので、よしアヒージョで行こう、となったわけです。
あとはエリンギと色味に赤ピーマン。ホタルイカの目玉と口は取り除いておきました(たぶんはじけるじゃないかな)
それから味の良く出たオイルに浸して味わうためのフランスパンは必須です。

蛸とエリンギ でもやってみました(エリンギ余ってたんで)
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カスエラひとつで簡単に見栄えのいい肴が出来ちまうわけです。
ちょいと訳知りな奴が「本場ではこうする」とか「そういうやり方はしない」とか云いそうな気配もありますが、ま、云わせておいてオリジナルを開発し、ジャンジャン飲んで酔っ払っちまいましょう!
問題な〜し、です。細かいレシピなどはネットにワンサカ出てますから適当に良さそうなのをパクって下さい。
本場っぽくシェリー酒、白ワインも良し、とりあえずビールでも「いいじゃないの幸せならば」ってことですよ。
スペインのバルで昼間っからちょっと良い気分になってるこのおじさんみたいにね〜。
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では肴 actionNo.5はこのへんで、
じゃぁね〜

(19:36)

2014年04月18日

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今晩は〜
肴 action、4回目ですが早めに質しておきましょうね。
「肴」ってなに?
ものの本によりますと、元は「酒菜」で「酒を飲むときに添える食品」ときました。さらに魚類の「さかな」は酒の肴によく使われるため、元は 「うを」だったものを江戸時代頃から「さかな」と呼ぶようになったんだと! ほう、なるほど!と最初に受け売りをぶちかましておいて今日はその魚だよ〜。
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完成形を見て頂いたこれは、日本人にはお馴染みの「刺身」ですね。
スーパー、デパ地下のプレカット版に頼らないでじぶんでやってみようの巻です。材料はこれ
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これは鰺(あじ)ですよ、鰺鯖鰯の区別はつきますか?
3尾で300円!ちょっと包丁が使えたら安くて旨い肴が出来ちゃいます。
ただし包丁は良く切れることが条件ですね。レンズと包丁はキレが命!
カメラマンはみな包丁研ぎも上手なんです(うそ)
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真ん中の小出刃(鰺切りとも云います)一本で鰺をさばき、手前の菜切りでネギ等の薬味を刻みました。
私は料理歴3年弱ですが、包丁研ぎは十数年ですから(なにそれ?)
写真の薬味は、小ネギ、大葉、生姜、茗荷、大根、すべて自分で作るとありがたくて全部食べてしまいますね。いかがでしょう〜?

「なんか違うぞ」って思った方、よくお店で出てくアジ刺、アジ叩きの盛り付けを期待したのではないですか。
そう、こういうのが添えてあって、いかにも活き造りって感じの・・
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ま、いいんですけど私個人の感覚からするとイマイチなんですよね〜。
魚を食べない、まして生食などしない民族からみたら、相当不気味な料理だよな〜って思ってしまいます(はい、余計な心配です)
都心のスーパーで売ってる鰺ですので、そりゃぁ港町で上がったばかりの新鮮な刺身って訳にはいきませんが、気は心です、鰺を捌け!、ネギを刻め、全ては旨い酒のためなんです〜。

はい今夜はこの辺で、じゃぁね〜





(19:48)

2014年04月06日

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No.1〜2.では悪戦苦闘の様子をさらしてしまいました。
ま、ド素人が見よう見まねでやってることだし、笑って許してネ。
それでも、まぐれビギナーズラックというのはあるわけで、今回は
「一発でなんか上手くいっちゃったぜ !」って事例の紹介で〜す!

基本的にレシピはネットに多数上がっているものを参考に、要するにパクって、さらに自分に都合のいいように組み合わせ、あと店で食した記憶も勝手に折り込みながら試作してます。

「揚げ出し豆腐」
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この時の勝因は、木綿豆腐の水抜きが上手くいったことに尽きますね。
豆腐を湯通ししているときに、ちょうど宅配便が届き、対応中ちょっと長めに煮てしまったのです。ありゃ、もうそのまま食えるが・・・
さらにペーパーにくるんで2時間ほど水分を抜いたのが良かったようです。まぐれです、はい。
それから初めて自作したもみじおろしが上手く出来ました。
揚げ油でオクラを素揚げにして付け合わせ、九条ネギと生姜をそえて完成です。
居酒屋の定番をものにしちゃいました。

「揚げ出し大根」
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揚げ粉は 片栗1:1小麦粉 というのは揚げ出し豆腐と時と同じです。
中身の大根はだし汁で軽く煮て、冷ましながら味を染みこませました。
おでんと同じ要領で、おでんほど煮込まないってことですかね。
揚げ出しにバリエーションが出来ました。
こういう風に上手くいっちゃうと、また次をやってみたくなりますね。

キッチン
では、こういう肴をどこで作っているのか?
という疑問に早めにお答えしておきますね。
港区のワンルームが私の写真事務所となっておりまして
キッチンというか、部屋の隅に2口のガスコンロとシンクが付いただけの狭〜いスペースなんです。
狭いので定番の電子レンジという奴は使ってません、ネット上のレシピには電子レンジで加熱というのが良く出てくるのですが、すっ飛ばして無視です、だってないんだもの。
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オレンジ色のランプはむかし暗室で使っていたセーフライト
もちろん今は何の意味もない飾りです。
タイマーはこれも暗室用、アメリカ製グララボ(こちらはタイマーなので役に立ってます)
実は料理らしいことを始めて気付いたんですが、一連の作業がアナログ時代の暗室作業に似てるのですね。
温度や分量、時間を量ったり、熟練した手つきが求められます。
あと材料の良し悪し、作業の質が結果(この場合は味や見た目)にしっかり反映されますから。
というのは、いま勝手に思いついて云ってみただけで、じつのところ旨い肴を安く作って、旨い酒が飲めたら、もうそれで充分楽しいのですよ、はい。

そうです、カメが歩いて肴action・・・まだ3回だが、目指せ100回記念

じゃぁね〜



(16:07)

2014年04月04日

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おっ!早くもNo.2をアップできるとは・・我ながら以外ですが
今回のお題は季節感溢れる「菜の花」でございます。
辛子酢味噌をそえて完成で〜す。
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1. 最初の挑戦
先日いつものスーパーの店頭に千葉産の菜の花を見付け、あぁもうそんな季節かどれひとつ頂こうか・・などと粋人を気取ったわけじゃないけど、つい買ってしまった(実は安かった)わけです。
ネット上のレシピを参考にさっと90秒湯がいて冷水にとって(いいぞ)、
辛子酢味噌で頂きま〜す・・
が、あれれ、なんか違うぞ〜!
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「日本料理は目でも楽しむ」というのは私が残した名言・・
・・なわけじゃなく広く一般に知られているところですが、なにこの淀んだ色合いは?(わびさび?)
実は同じスーパーで売っていた出来合いの辛子酢味噌を使ってしまったのです。
一応、造形と色彩にはこだわりを持つ(はずの)写真屋家業なので、これは許せん、なっとらん!再影、やり直しっ、となりました(そこそこ美味しかったけど辛子が効いてないのが致命的)

2.再挑戦
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まずは明るめの黄色い酢味噌を作るべくあれこれ見渡した結果、京都の白味噌が良さそうでした。
後は洋辛子(多め)、酢、酒、薄口醤油(少量)で砂糖は入れないという線に落ち着きました。
辛子がツンと鼻に来るくらいが良いのですよ。
ついでに良いゴーヤが出回り始めたので買っておく。
菜の花の茹で時間は前回どおり90秒、すぐに冷水にとって、よく絞って出来上がり。
先の完成写真のとおりです。やったぁ〜

3.拡張
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実は「菜の花」以前に私の切り札というべき、必殺メニューを手にしていたのですよ。
ゴーヤのお浸しと言うんだろうか?これも90秒塩茹でにして、冷水に取り辛子酢味噌で頂く。茹ですぎは駄目です、90秒ですよ!
以前取材先でご馳走になり何となく憶えていたものを完成させました。

これはですね、これから先のシーズンに超お勧めですよ。
ゴーヤの苦みをビールの苦みが追いかけ追い越し、またまたゴーヤの苦みに追いつ追われつ・・という無限連鎖反応!
飲みの臨界という所まで行ってしまいます。

ほら金曜で明日撮影ないので、帰りそびれてしまったじゃないですか!
マジ、困るんだよなぁ〜

じゃぁね〜






(23:21)

2014年04月01日

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仮のタイトルを「カメが歩いて肴action!」としたい….ナ
不況の折、自分の酒の肴くらい自分で作っちゃえ、だって外に飲みに行く余裕がないんだも〜ん・・ってことで、料理歴3年目のカメラマンによる自主制作迷走お料理番組なんですよ〜、はい。
その一回目「はたはたの唐揚げ」の完成で〜す!
こんがりカリッと揚がったお魚さん達が嬉しそうに歌を唄ってますね。
頭ごと頂ける、冷やした日本酒にぴったりの一品でした。
星三つです〜!(^_^)v
hatahata

でも、実は料理もローマも一日にしては成らず、事ここに至るにまでには幾多の試練が(2回ほど)あったのですよ。お時間のある方聞いていって下さいませ。

1.事の発端
では、なぜ鰰(はたはた)なのか?というと、
私どもカメラマンってのはロケや取材であちこち出掛けては、その土地土地の美味しいものを頂く機会に恵まれているわけです。
特に気心の知れたいつものスタッフでの晩ご飯、ロケ飯というのは人生で上から18番目くらいに大切なものなのですね。(毎日コンビニ弁当に缶ビールひと缶だけなら必ず脱走者が出ます)
で、今から10年以上前に北陸の居酒屋でこの唐揚げに出会い、あれは旨かったなぁとその後も時々思い出していたわけです。
そんなある日、いつもの西麻布のスーパーで鰰を見付けたので、喜び勇んで買って帰りました。
ちょうど「揚げ物」の練習を始めた頃だったので、早速揚げてみることにしました。
当日フェイスブックにアップした写真。
ほぼ1年前ですね。
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2. 最初の挑戦
ネットにあがっている捌き方、鰰の口から割り箸を突っ込んでエラと内臓を抜き取る「つぼ抜き」も上手くゆき、あとは「唐揚げ粉」をまぶして油で揚げて早速頭からガブッと・・いってみたのだが
あれ?なんか変だな!身もフニャフニャで妙に油っぽいゾ!
がっかり、期待はずれ、おまけに胃にもたれて気持ち悪いじゃないか〜
「失敗だナ・・」..とその後は放ったらかしにしてました。

3.気付き、変化
ほぼ一年が過ぎた先日、同じスーパーでまた鰰を見付けました。
よく見ると「はたはた干し」となってるぞ、前回は生、ピカッ☆
あ〜っ!そうかあれは鰰の一夜干しを唐揚げにしたものだったのかも〜
確かに身も引き締まりそのまま炙って食べても旨い(その方が普通か)
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4.二度目の挑戦
逸る気持ちを抑えながら、今度は一夜干しの鰰に唐揚げ粉をまぶして揚げてみた。
やったぁ〜・・かというとこれまたなんか違うぞ!
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カリッと揚がるには揚がったが、今度は塩辛すぎるし、揚げ色も濃くて見掛けが悪いなぁ〜。
しかし、ここまで来ればもう先は見えたようなものでした。
一夜干しで塩気も強くなった鰰に、前回と同じ市販の味の濃い「唐揚げ粉」を使ってしまったからではないか?そうだそれに違いない。

5.三度目の挑戦
そう言えばネットで他の揚げ物レシピを見ていたときに、唐揚げには片栗粉をつかっていたようだったし、さらに「片栗粉1:1小麦粉」というのもあったなぁ〜。
念のため半分残しておいた鰰に片栗+小麦粉をまぶして揚げたみた・・

はい、そうです!お察しのとおり、ついにやりました!
最初の完成写真がその結果です。
獅子唐の素揚げといっしょにレモンを絞って頂こう。
苦労の甲斐あって、実に味わい深い美味しい肴の完成で〜す。
ハタハタ迷惑な奴といわず、この先もどうぞ温かく見守ってやって下さいまし。

カメも歩いて肴action,まずは第一回の終了です。

じゃぁね〜(^_^)v



(21:15)